Garbanzos con Jamón y Chorizo
Publicada por María Suárez
Tiempo
55min
Dificultad
Fácil
Comensales
4
Valoración
5/5
Sobre esta receta
Los garbanzo son oriundos del sureste asiático, y como el haba y las lentejas, se han cultivado desde hace por lo menos 9.000 años.
Las legumbres secas hay que remojarlas en agua antes de cocinarla, si las cociéramos directamente sin meterlas en remojo, gran parte del tiempo de cocción se pasaría esperando que el agua llegue al centro de la semilla, mientras que las porciones exteriores de la semilla se cocinarían mas de lo necesario y no quedarían enteras, sino que se desintegran y no quedarían agradables.
Casi todas las semillas de legumbres maduras contienen mucho almidón y es preciso cocerlas en agua para ablandar las paredes celulares y los gránulos de almidón. Las legumbres secas pueden tardar una o dos horas en cocerse, esto se debe a su cubierta que controla la absorción del agua.
La sal y el bicarbonato aceleran el tiempo de cocción de los garbanzos. El sodio desplaza el magnesio de las pectinas de las paredes celulares, y eso la hace mas soluble. En cuanto al bicarbonato puede reducir el tiempo de cocción hasta en un 75%.
Para cocinar las legumbres es mejor hacerlo a temperatura baja, 80º o 90º, ya que la turbulencia de un agua hirviendo daña la superficie de las legumbres y hacen que se desintegren.
Si las cocinamos en olla a presión el tiempo de cocción seria de la mitad o menos.
Las legumbres secas hay que remojarlas en agua antes de cocinarla, si las cociéramos directamente sin meterlas en remojo, gran parte del tiempo de cocción se pasaría esperando que el agua llegue al centro de la semilla, mientras que las porciones exteriores de la semilla se cocinarían mas de lo necesario y no quedarían enteras, sino que se desintegran y no quedarían agradables.
Casi todas las semillas de legumbres maduras contienen mucho almidón y es preciso cocerlas en agua para ablandar las paredes celulares y los gránulos de almidón. Las legumbres secas pueden tardar una o dos horas en cocerse, esto se debe a su cubierta que controla la absorción del agua.
La sal y el bicarbonato aceleran el tiempo de cocción de los garbanzos. El sodio desplaza el magnesio de las pectinas de las paredes celulares, y eso la hace mas soluble. En cuanto al bicarbonato puede reducir el tiempo de cocción hasta en un 75%.
Para cocinar las legumbres es mejor hacerlo a temperatura baja, 80º o 90º, ya que la turbulencia de un agua hirviendo daña la superficie de las legumbres y hacen que se desintegren.
Si las cocinamos en olla a presión el tiempo de cocción seria de la mitad o menos.
Ingredientes (4 comensales)
- 400 gr. de garbanzos
- 2 chorizos para cocido
- 1 trozo de jamón
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 1 trozo de costilla de cerdo salada
- 2 hojas de laurel
- Aceite
- Sal
- 200 gr. de tomate natural triturado
- 1 c.s. de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 2 dientes de ajo
Preparación
¡A cocinar!
Ponemos en remojo los garbanzos durante 12 horas, (lo podemos poner la noche antes de cocerlos), con abundante agua que los cubra por completo y le añadimos una cucharadita de sal.
Al día siguiente, se escurre el agua y se rocía por encima con una cucharadita de bicarbonato (ver explicación en la introducción), removemos y dejamos reposar unos 8 minutos. A continuación aclaramos bien con abundante agua y lo ponemos en una olla.
Le echamos agua que los cubra unos 4 cm., y le añadimos los dos chorizos, el trozo de jamón, la costilla salada, 1 cebolla entera, dos hojas de laurel, una cabeza de ajo entera, 1/2 vasito de aceite de oliva y sal (con la sal mejor no pasarse, al final de la cocción estamos a tiempo de rectificar), removemos, tapamos la olla y lo ponemos a hervir.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego para que se cocine a fuego muy suave, pero sin perder el hervor. Si el garbanzo es de calidad no tardará mas de 40 minutos.
Aparte freímos en una sarten una cebolla y dos dientes de ajo cortado muy picadito. Cuando la cebolla este pochada, transparente, le añadimos el tomate triturado, dejamos hacer a fuego lento unos 10 minutos.
Apagamos el fuego y le añadimos 1 cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de café de pimentón picante, removemos y le añadimos este sofrito a los garbanzos cuando estén a mitad de su cocción, unos 20 minutos.
Terminar de cocer los garbanzos, rectificar de sal si fuese necesario y servir caliente acompañado del chorizo y el jamón.
Al día siguiente, se escurre el agua y se rocía por encima con una cucharadita de bicarbonato (ver explicación en la introducción), removemos y dejamos reposar unos 8 minutos. A continuación aclaramos bien con abundante agua y lo ponemos en una olla.
Le echamos agua que los cubra unos 4 cm., y le añadimos los dos chorizos, el trozo de jamón, la costilla salada, 1 cebolla entera, dos hojas de laurel, una cabeza de ajo entera, 1/2 vasito de aceite de oliva y sal (con la sal mejor no pasarse, al final de la cocción estamos a tiempo de rectificar), removemos, tapamos la olla y lo ponemos a hervir.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego para que se cocine a fuego muy suave, pero sin perder el hervor. Si el garbanzo es de calidad no tardará mas de 40 minutos.
Aparte freímos en una sarten una cebolla y dos dientes de ajo cortado muy picadito. Cuando la cebolla este pochada, transparente, le añadimos el tomate triturado, dejamos hacer a fuego lento unos 10 minutos.
Apagamos el fuego y le añadimos 1 cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de café de pimentón picante, removemos y le añadimos este sofrito a los garbanzos cuando estén a mitad de su cocción, unos 20 minutos.
Terminar de cocer los garbanzos, rectificar de sal si fuese necesario y servir caliente acompañado del chorizo y el jamón.
Consejos
Consejos adicionales
Este plato se puede congelar sin ningún problema
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